益生菌概念的火熱也推動(dòng)著其越來(lái)越多的應(yīng)用到傳統(tǒng)乳制品之外的更多品類中，F(xiàn)oodaily在曾報(bào)道過(guò)日本市場(chǎng)含益生菌的功能性巧克力，益生菌水，含益生菌的冰淇淋、咖啡、涂抹醬、零食等…近日，百事公司旗下Frito-Lay宣布，也將推出一款含有大量酸奶喝活性益生菌的薯片，并已經(jīng)為其申請(qǐng)了專利技術(shù)。

百事旗下的Frito-Lay稱，這款薯片含有高達(dá)20%的脫水酸奶，這是一種廣受歡迎又營(yíng)養(yǎng)豐富的產(chǎn)品，但目前在零食品類，尤其是常溫、貨架穩(wěn)定的產(chǎn)品中的應(yīng)用酸奶的并不多見(jiàn)。

針對(duì)該產(chǎn)品及其相關(guān)配方技術(shù)，F(xiàn)rito-Lay已經(jīng)于2015年7月提交了專利申請(qǐng)，并于今年2月得到批準(zhǔn)與發(fā)表，在專利描述中，該公司提到，“當(dāng)前市場(chǎng)需要許多含大量酸奶，但又不影響其風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和外觀的零食產(chǎn)品，未來(lái)還會(huì)需要這樣的并且無(wú)需冷藏的耐儲(chǔ)存的零食?！?/span>

據(jù)了解，這款酸奶薯片的貨架期至少為一個(gè)月，但其實(shí)可以儲(chǔ)存長(zhǎng)達(dá)9個(gè)月而不會(huì)對(duì)味道、質(zhì)構(gòu)或品質(zhì)產(chǎn)生影響。

益生菌在薯片中的使用

Frito-Lay公司稱，這款以淀粉為原料的薯片，并未使用酵母生產(chǎn)，而且產(chǎn)品中可以混入干果、蔬菜粉、堅(jiān)果和巧克力等，最終可以呈現(xiàn)出色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等多樣化的產(chǎn)品，還可以加入活的益生菌。

Foodaily了解到，益生菌的添加有兩種方式：一種是以孢子或微膠囊化的形式直接加入面團(tuán)混合物中，另一種是以外部粉劑的形式與調(diào)味料一起混合使用。前種方法在加工時(shí)，需要保證益生菌在生產(chǎn)過(guò)程中的存活率，因而適當(dāng)降低爐溫就至關(guān)重要了，當(dāng)然使用熱穩(wěn)定性的菌株也是可以的。

或者，可以通過(guò)在混合面團(tuán)中添加更多的益生菌來(lái)抵消熱處理過(guò)程所造成的損失。測(cè)試表明，在生面團(tuán)中多加32%的益生菌，可以將最終產(chǎn)品中益生菌的存活能力提高約20%。

Frito-Lay公司介紹說(shuō)，益生菌還可以以包埋的形式進(jìn)行添加，只要每份產(chǎn)品能達(dá)到理想的活菌數(shù)即可，比如最終產(chǎn)品中要達(dá)到5億或10億個(gè)單位。

酸奶的添加所帶來(lái)的難題

Frito-Lay公司表示，除了調(diào)整加工方法以保護(hù)益生菌外，由于使用了酸奶所以他們還必須對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行仔細(xì)考慮。

公司指出，最大的挑戰(zhàn)就是如何保證產(chǎn)品混合充分，并可以進(jìn)行制片、成形和運(yùn)輸，酸奶高糖、高蛋白的特性使得這些問(wèn)題在整個(gè)加工中無(wú)處不在。這些成分含量的增加使得面團(tuán)更粘稠、更難加工，而額外的蛋白質(zhì)則意味著水分會(huì)更多地被保持在面團(tuán)中，這可能造成薯片的過(guò)度褐變或過(guò)度膨脹。

不過(guò)，F(xiàn)rito-Lay公司也表示，在面團(tuán)中添加合適的酶可以分解小麥粉中的分子，從而可以降低面團(tuán)的粘性，并提高其強(qiáng)度。“許多酶都可以水解或分解小麥粉中的分子，使面團(tuán)更易于加工。”

此外，在焙烤工藝方面，低溫焙烤（溫度控制在315° F至415° F），并增加氣流也有助于加工的進(jìn)行，如果必要的話，還可以將干燥時(shí)間延長(zhǎng)至30分鐘。

另外，該公司說(shuō)，使用上述方法和面團(tuán)還可以生產(chǎn)其他多種不同的零食產(chǎn)品。